Glossário de Gastronomia:

A

à americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

abaixar – Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

abater – Decair, perder altura como acontece com um soufflé quente que espera de mais.

abatises – Do francês abatis, miudezas de aves.

abeberar – De “beber”, ensopar, por exemplo: fatias de pão no leite, um savarin, em calda, etc.

acamar – Pôr em camadas tanto quanto possível igual.

acavalar – Dispor os elementos uns a seguir os outros, mas de forma que fiquem parcialmente sobrepostos.

acerejar – Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

acidular - Vide Acidificar.

aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

afiambrar – Submeter carnes à salmoura, a seco ou a líquido, para as tornar rosadas.

agulhas – Fatia ou tira fina de carne, peixe ou ave. Espécie de filet ou escalope cortado, no sentido do comprimento.

à Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar.

al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.

à milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

amalgamar – Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogênea.

aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.

appertisagem – Processo de conservação de alimentos que consiste em fechar hermeticamente um alimento e submetê-lo a temperaturas superiores a 100C.

apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.

areado - Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

aspic - Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas. Serve de guarnição para pratos fritos.

atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

aveludar – Com base em natas ou gemas, dá consistência a uma sopa, molhos, purês, etc.

ázimo – Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitaria em folhas com o nome de obreira.

B

banho-maria - Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura.

barrar – Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

bater em castelo – Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alterando-se em novelos e bicos.

batido - Bebida que foi agitada fortemente.

bearnesa – Molho feito de gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, de manteiga clarificada e estragão picado.

bechamel – É um tipo de molho branco, usado para finalizar pratos como lasanha, cannelloni, gratinados, legumes, etc.

beignet - Alimento passado por um polme e frito.

beurre-composé – É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc. Serve de guarnição de carnes ou peixes.

beurre-noir – Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

bigarrade – Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

bispo – Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a queimado.

bisque – Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com mariscos.

blanquette – Guisado branco, por não se terem deixado alourar os ingredientes que o compõem e por não conter ingredientes muito pigmentados.

boneca - Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo.

bordadura – Decoração em volta de certos pratos feita com purê, manteiga, geralmente utilizando saco e boquilha.

bouillabaisse – Gênero de caldeirada de peixe, camarão, açafrão, feita com azeite.

bouquet garni – Amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alho francês, alecrim, salsão, coentro, orégano e cebolinha.

branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

bringir – Ferver em água, durante algum tempo, certas substâncias alimentares, tais como legumes. Pode-se também bringir em óleo (ex: batatas).

brocar – Abrir cavidade em legumes e tubérculos, com a colher própria.

brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.

brunesa – Legumes cortados em cubos pequenos.

C

cachão - Forte ebulição.

calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar com água, aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

canelar – Fazer incisões com uma faca de gume canelado em certos legumes ou frutas.

caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

cebola piquê – Cebola com cravinhos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É utilizada para aromatizar molhos (ex: molho bechamél).

cebola brulê – cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.

chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.

clarificar - Tornar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos (consommé), a manteiga e os xaropes. Usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.

coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intensão de o libertar de impurezas.

cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

confit- técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em calda.

confiture – Designação francesa para o doce de fruta.

congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

consommé – Caldo claro concentrado, obtido por uma prolongada cozedura de caldo de carnes e aves clarificado.

corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

cordão – Fio de molho que se dispõe à volta ou por cima de certas iguarias.

cornichons – Pequenos pepinos verdes.

coulis – Purê quase líquido de vegetais ou frutas.

court-bouillon  - Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão e ramo de cheiros) próprio para cozer peixes, carnes e legumes.

courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.

croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina. Usado como guarnição de sopas.

curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial.

D

dados – Cubos mais ou menos grossos.

daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente.

decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.

deglacear – Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com o auxílio de líquidos, como vinho, calda ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.

delphina – Mistura de purê de batata com massa choux frita em grande fritura.

demi-glacê – Molho a base de carne, ossos e legumes, aromáticos desengordurado e reduzido.

demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

desbarbar – Aparar, raspar ou cortar as excrescências que certos mariscos como mexilhões, amêijoas e ostras têm agarradas as conchas. Esta operação deve ser feita antes de abrir o marisco.

descoraçar - Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

desengordurar  - Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés.

deslaçado - Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida.

desossar – Retirar a carne dos ossos com faca própria.

dessalgar – Imergir em água ou leit, a fim de retirar o excesso de sal a quaisquer alimentos antes de cozinhá-los.

destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

dissolver – Misturar farinha, fécula ou maisena em líquido.

dobrada - Estômago da vaca ou vitela.

dourar - Desmanchar as gemas e passá-las com um pincel sobre bolos, aves ou massas.

duquesa (Duchesse)  - Massa feita com purê de batata, ligado com gema de ovo, manteiga, temperada com noz-moscada, sal e pimenta.

duxelles seco  - Cebolas e echalotas picadas puxadas em manteiga. Junta-se champignons picados finos, sal e pimenta ficando a cozer lentamente até evaporar.

E

echalotas/chalotas – Bolbo semelhante a cebola porém mais ativo.

embamata – É a mistura de manteiga e farinha, para servir de liga para os molhos. Também conhecido como Roux.

empanar – Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.

emulsionar – Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.

encruar – Ficar mal cozido, duro, meio cru.

engrossar - É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

ensopar – Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.

entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

ervas finas – Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.

ervas de Provença – Ervas robustas (erva-doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.

escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

escaldar – Mergulhar um alimento em água fervente por breves minutos.

escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

escumar - Retirar a espuma à superficie de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

espessar – tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.

espetada - Vide brochette.

espumar – Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

estender – Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco.

estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado.

etamine – Tecido fino através do qual se passam os molhos finos e sopas.

extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comumente usados são carne, café e baunilha.

F

faceira – Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na preparação de patês.

falhas – Fatias finas.

falhar – Cortar em falhas.

farce – Recheio com base de carne ou peixe moído ao qual se junta pão fresco ralado, natas, gemas, etc. Também é utilizado para as almôndegas.

farofa - Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do repertório da cozinha brasileira.

farófia - Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux.

fécula - Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluida num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

fermentação - Transformação quimica de uma massa pela adicão de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.

fines herbes – Nome que se dá à salsa, cerefólio e cebolinho picados.

fintar - O mesmo que fermentar.

fios – Filamento fibroso exterior, que deve extrair-se ao feijão verde, ao aipo, ao ruibarbo e a outros vegetais.

flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com álcool.

florões – Triângulos, losangos ou outras formas de massa, folhada e pincelada com ovo, que se utilizam como guarnição e decoração de iguarias quentes.

foie gras - Fígado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume desse orgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco.

forrar – Dispôr massa, toucinho, presunto, etc, nas paredes e fundo da fôrma.

frangipana - Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechear bolos e tartes de fruta.

frappé – Designação francesa para bebida muito fria ou gelada; diz-se ainda do balde de refrigerar vinhos.

fressura - Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras.

fricassé - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada (entre 150 a 200C).

fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substituido por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.

fumar – Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne) expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e característico.

fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se.

fumet de peixe – Fundo à base de peixe, água e vinho.

fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas, para caldos, sucos, fumets, molhos, etc.

fusil – Utensílio metálico que serve para afiar as facas.

G

galantine  - Prato de alta cozinha (charcuteria) que consiste numa carne moída bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria.

gaspacho  - Sopa fria frita com pepino, pimento, tomate, em água bem fria com azeite, sal, pimenta, vinagre e quadrados de pão de preferência torrado.

glacear - Recobrir um alimento, com um molho fino que irá endurecer, a fim de lhe dar brilho (ex: glacê para doces).

glace royal  - Nome dado a batido de açúcar em pó com claras para decorar bolos.

gnocchi  - Prato de cozinha italiana normalmente confeccionada com sêmola e gratinados.

golpe  - De vinho, ou vinagre, etc. Pequena quantidade deitada diretamente da garrafa.

goulash  - Prato húngaro feito de carne, páprika, cebola, kúmel, etc.

granadinos  - Escalopes pequenos lardeados em cruz com tiras de toucinho.

gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.

grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

guarnecer  - Colocar a guarnição apropriada normalmente à volta dos pratos.

guisar  - Cozinhar um alimento cortado em bocados regulares num molho mais ou menos condimentado.

H

holandês  - Nome de um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de “mirepoix”, gemas e manteiga. Serve-se geralmente com legumes, peixe, carnes, cozidos ou grelhados.

hors d’oeuvres  - Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição (acepipes).

I

incisões – Golpes em carnes ou peixes para lardear, preencher com ervas aromáticas ou facilitar a cozedura.

incorporar – Misturar, de forma a ficar homogêneo.

infusão – Líquido aromático obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

iogurte - Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos búlgaros.

J

jardineira - Guarnição de legumes variados frescos, cortados em palito. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas, semelhantes a palitos.

K

kebab - Nome que se dá às espetadas grelhadas de carne de carneiro, temperada com ervas aromáticas, sal e pimenta, na Turquia.

ketchup - Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.

kirsch – Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.

L

lâminas – Fatias finas, rodelas delgadas.

lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.

levantar em castelo – Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e firmes.

levantar ou montar – Bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho.

levedura - O mesmo que fermento.

ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.

M

macedónia - Mistura de legumes cortados em comprido.

macerar - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro.

maitre d’hotel – Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada.

marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar mais tenro e saboroso.

mascavado - Açúcar que não foi refinado.

medalhões – Corte em forma redonda de peixe ou carne com 2 cm de altura aproximadamente.

melaço - Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

à la meuniére – Maneira de cozinhar peixes de pequenas dimensões em filetes, passados por leite e farinha e fritos em pouca gordura. Temperam-se com sumo de limão, salsa picada e a gordura que foram fritos.

mirepoix – Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados que servem de base para um molho. Por vezes também pode levar toucinho e presunto.

mise-en-place – Termo usado para preparações diárias.

molhar uma forma - Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado.

mortificação - Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.

N

napar – Cobrir de molho espesso, encobrindo totalmente a peça tratada.

natas – É um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias.

nhoquis – Prato de massa da cozinha italiana.

normando – Nome de um molho usado para cobrir peixe que depois é gratinado.

norvegienne – Sobremesa de alta cozinha que consiste num bolo recheado a sorvete coberto a merengagem e gratinado.

O

obrela - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo (hóstia).

osso-buco – Prato da cozinha italiana feito com rodelas de jambom de vitela incluindo o músculo, o osso e o tutano.

ox-tail-soup – Sopa feita com rabo de boi aromatizada com xerês.

P

paillettes – Palitos preparados com uma massa à base de farinha de trigo, natas ou queijo, ou de massa folhada e queijo.

paisana – Modo de cortar os legumes em meia-lua.

panar - Envolver um alimento em pão ralado, que anteriormente foi passado por ovo batido, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

panar à inglesa – Passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco.

papelotes - Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costeletas, perna de carneiro, etc.).

papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento.

paprika – Variedade de malagueta muito usada na cozinha Húngara, geralmente utilizada em pó. Assemelha-se ao nosso colorau.

passador chinês - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.

pasteurizar - Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

pataniscas (Cozinha Lisboeta)  – Lascas de bacalhau passadas por polme de farinha condimentadas com cebola e salsa e depois fritas.

paupiettes ou rolinhos – Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe enrolados e às vezes recheados.

pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

pegar - É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.

pelar – Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.

pickles – Condimento de origem inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados.

polme – Massa de consistência mole, feita principalmente de farinha de trigo e água, com a qual se envolvem os alimentos antes de os fritar. A sua expessura pode variar, existindo polmes finos e polmes mais grossos, consoante sua composição. Pode ser usada na preparação de peixes fritos, pataniscas de bacalhau, tempura, crepes e panquecas.

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

ponto de bala dura – É o ponto em que a calda (açúcar e água) ao cair em água forma uma bola dura.

ponto de bala mole – É o ponto em que a calda (açúcar e água) ao cair em água forma uma bola macia.

ponto de fio – É o ponto em que a calda (açúcar e água) puxada por um garfo forma longos fios.

profiteroles – Grandes ou pequenas bolas feitas com massa de “choux” e cozidas no forno. Os grandes são para rechear e os pequenos para guarnição de consommé.

puré – Massa homogênea de legumes, tubérculos e frutos.

puxar - Apurar em lume forte.

Q

q.b. – Quanto baste.

queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.

queneles – Bolinhos de forma ovalada.

quiche – Tarte cujo recheio é constituído por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignons, etc).

R

rabanada – Sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, passada em leite e ovo, frita em óleo, polvilhada com açúcar e servida com um xarope de açúcar aromatizado.

ramo de cheiros – Vide Bouquet Garni.

raviolis – Prato da cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo ralado.

rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado, permitindo a evaporação.

refogado - O mesmo que estrugido.

refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.

remoulade – Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou mostarda, pickles e anchovas.

ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ação do calor.

rissolar – Corar bem.

roux – Vide embamata.

S

salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se junta salitre.

salmoura – Preparação líquida ou seca a base de sal, salitre, água (quando salmoura líquida) e sem água quando seca, de ervas aromáticas e destinada a conservação de peixes, carnes, etc.

saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

sangrar – Colocar carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

sela – Parte que se encontra entre a perna e o lombo da carcaça.

selar – Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha.

soufflé – Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido mal saia do forno.

sovar – Amassar massas para pães e similares.

suar – O que coze hermeticamente fehcado, quase sem caldo ou água, de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento.

supremos – Peitos de frango, da galinha, do peru e da caça da pena.

T

talhar – Ação de um ácido sobre certos alimentos.

tapas – Palavra espanhola muito usada em Portugal para designar “canapé”.

tapioca – Grãos irregulares de farinha de mandioca.

tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

tender – Operação que consiste em estender uma massa.

terrina – Patés cozidos no forno e servidos frios na forma em que se cozeram.

tomatada - Refogado a que se junta muito tomate.

tornear – Dar aos legumes o feitio desejado e de forma elegante, com uma faca própria.

tornedó – Fatia de carne tirada do meio do lombo com aproximadamente 5 cm de altura e que se serve grelhado ou salteado.

trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

tranchas – Lombos de peixe cortados de certa forma.

trinchar -  Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.

U

untar - Passar algum tipo de gordura na superfície de uma fôrma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.

unto – Gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu do porco. É usada para caldos e algumas caldeiradas.

V

vazia – Peça retirada do rosbife da vaca completo, que é servida assada ou em bifes.

velouté – Nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos (farinha, natas, etc) são sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada.

vidrado – Primeira película da laranja ou limão que depois de ralado serve para aromatizar.

vinha-d'alhos - Espécie de marinada feita com vinagre (ou vinho), alho, cebola, louro, sal e pimenta. Usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.

vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada com mariscos, aves, carne ou peixe ligados com molho.

X

xaputa – Nome de peixe usado para fritar em postas ou filetes, etc.

xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.

Z

zimbro (baga) – Usado para aromatizar salmouras, certos estufados e ainda bebida genebra.